“疫情就像一块扔进水里的石块，激起几圈涟漪，很快又变得风平浪静—谁成想这波澜不惊的湖面之下竟暗流涌动”在2020年，一场突如其来的 疫情持续了两个月， 对于一个成熟的餐饮企业来说意味着什么？大董的生存状态是怎样的呢？大董这样说：
提起董振祥总感觉陌生，他另一个更为人熟知的称呼是“大董”他旗下拥有21间高端餐厅、8间主打年轻消费市场的餐厅和将近4000名员工，同时他本是享誉世界的厨艺。
1月20日，那天是大寒，尽管春节将至，还是有很多电话临时打进来想订4天之后的年夜饭，我们告知客人，所有门店都订满了。
1月24日，除夕当天，每间餐厅都陆续接到几通电话，毫无疑问，说的同一件事—退订。原计划翻几轮台的除夕夜当晚，我们的退订率达到了20%，对于大董来说，这已经是个相当危险的信号，十几年来第一次出现这样的状况。
按照往年的经验，从年三十到元宵节，我们的营收会占到全年总收入的7-8%。可如果按照当时的情况来看，从初一亏到十五是最保守的估计。但震惊的是，大年初一这天，几乎所有店同时没了客人。作为改革开放后的第一代餐饮人，从业40年，这种萧条的场面是我第一次见到。
在短暂的思考后，我决定从初二起，停业大董除工体店和阜成路店之外所有餐厅，开始冬眠。
即使这样，还是有很巨大的人员开销。除了基本工资之外，我们员工每人的住宿费在每月在1000元左右，光大董品牌大大小小加起来3000多人，一个月光是花在这上面的钱就几百万。工体店处于营业的状态，每日损失就要二三十万，只有彻底关门才能减少消耗。
做企业要看发展和，之所以还留两家营业，就让大家知道“大董还开着”这是品牌的必须。对外有社会，此时不裁员是企业对“抗疫”做的最大贡献。大董这个品牌已经做了这么多年，口碑和人才都是我们的立身之本，我们之后还要靠这些翻身。何况，我“好面子”绝不能疫情期间让员工流落社会。
除了人员成本之外，食材成本也占了总成本的很大一部分。每次春节档，因为过年期间供应商都会放假，我们一般至少准备8天的货。每年都是不怕没人来，就怕货不够。最后，阜成路店囤了200万的食材，工体店囤了300万。在库存堆积这事上应该没有哪个品牌比大董还惨。
在总的食材成本里，冻货占了40%，也是其中占比最大的部分。紧随其后的是鲜货，占总食材成本的20%-30%，这部分损失最严重，最后的办法就是把这些蔬菜做成员工餐或自己吃了。
△花雕芙蓉帝王蟹
从2月10日起，大董品牌下北京12家店、上海4家、深圳2家和哈尔滨的1家店全部开门营业，当时几乎所有的生意都来自于外卖，堂食营业额几乎为零。
直到3月10日，才略见好转。上海的几家店营业额能达到每天5、6万，阜成路店营业额能达到4万，要知道在疫情之前阜成路店正常营业额是每天40万。
3月13日，在大多数餐厅开始恢复营业的时候，我们的工体店被业主方要求暂停营业。我想过，要是工体店真不开了，对我唯一的遗憾就是那家店一直保持三年黑珍珠三钻，国内、外拿奖无数，它象征一种荣誉。我心里很明白，并不是我一家最难，毕竟整个餐饮行业都没有人知道怎么能度过危机，没有办法“跟着走”那只剩下“等待”这时候拼的就是谁的家底儿厚了。好在这么多年以来，大董一直都采用最“古典”的商业模式：开店，挣钱，刨了成本就是利润，流留够。
餐饮，在外人看起来是门槛最低的行业，了一辈子，从来都不觉得简单。大董这个品牌就像风浪里的浮萍，随着潮起潮落大起大伏，但是无论怎样，它都一直飘在最上面，有时候我也希望它能沉点儿下去，但是到头来发现这事比期待一直涨潮更难。
小大董、大董外卖、电商每一处都是一个全新的业态，想要下沉其实真的很难。不过也就是在疫情最严重的时候，我一直“看不上眼”的外卖和电商给我带来了好。
在所有实体店都经历亏损的时候，2月18日起，我们线上外卖品牌“董到家”逆市增长，天猫旗舰店从每天2万的流水涨到7万；我们的外卖和之前相比增长了5倍。
△大董南新仓店的门口摆放着“董到家”产品
“董到家”炸酱成为了爆款。300瓶上线，2小时卖空，出一吨，我们卖光一吨，无奈疫情下加工厂产能不足，好几个做私域流量电商的美食家朋友拿不到货。
疫情期间，大董外卖还不错，工体店一天能挣一万二，比很多小馆子正常时候一天的营业额都多。虽然相比于门店的亏损，这些盈利还是不能解燃眉之急，起码看到了一点盼头。
现在气温回升，一切都开始慢慢变好，国内的疫情得到了有效的控制，各行各业也都开始有序复工。虽然要彻底消除大家的恐惧心理还需要时间，但是市场形势不再让我一筹莫展。
就在上周，我们几个股东刚向公司投进1000万，白天还觉得肉疼，晚上就传来了好：上海的一家小大董店单店日营业额达到7万元，到店人数近400人。也就在那几天，五棵松的小大董店单日营收接近4万元。
小大董的“复苏”是一个好兆头，它象征着餐饮行业正在逐步回暖，但是大董并不完全跟随餐饮市场的变化而变化。大董的消费场景偏向于商务宴请或者纪念日聚餐，我觉得只有等到疫情完全过去，才能出现大转机。
△小大董五棵松店
刚才看到三里屯街上的行人比过年的时候多了很多，虽然大家都戴着口罩，但从他们的眼神中能看出对疾病的恐惧已经慢慢消散。一方面，我总觉得餐饮市场的报复性消费不会来，但另一方面，我又隐约期待着消费回暖就出现在明天，就像这场疫情到来时一般突然。部分摘凤凰网美食
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电商
电商，顾名思义，就是业内人士对电子商务的简称。电子商务是指以信息网络技术为手段，以商品交换为中心的商务活动。也可理解为在互联网（Internet）、企业内部网（Intranet）和增值网（VAN，ValueAddedNetwork）上以电子交易方式进行交易活动和相关服务的活动，是传统商业活动各环节的电子化、网络化。电子商务通常是指在全球各地广泛的商业贸易活动中，在因特网开放的网络环境下，基于浏览器/服务器应用方式，买卖双方不谋面地进行各种商贸活动，实现消费者的网上购物、商户之间的网上交易和在线电子支付以及各种商务活动、交易活动、金融活动和相关的综合服务活动的一种新型的商业运营模式。各国政府、学者、企业界人士根据自己所处的地位和对电子商务参与的角度和程度的不同，给出了许多不同的定义。电子商务分为：ABC、B2B、B2C、C2C、B2M、M2C、B2A（即B2G）、C2A（即C2G）、O2O等。
